טחינה

ניגשת למדף, רוצה לקחת צנצנת טחינה
פעולה פשוטה מתגלה כמטלה סבוכה.
יש עשרות סוגים של טחינה בפער מחירים עצום ואני מתבלבלת ולא יודעת במה לבחור.

אז בואו נעשה סדר בעולם הטחינה

יש טחינה גולמית רגילה שפשוט רשום עליה טחינה
יש טחינה משומשום מלא
יש טחינה אורגנית רגילה או משומשום מלא
יש טחינה מחיטה נבוטה ויש מחיטה טרום נבוטה
יש טחינה אתיופית
ויש טחינה באבן ריחיים מלאה אורגנית
זהו…לא מבלבל בכלל

אחרי שתקראו את המאמר הבא תדעו בדיוק איזה טחינה לבחור.

הפעולה הראשונה שלכם לאחר שהרמתם את הצנצנת מהמדף תהיה, כמו בכל מוצר, להסתכל על הרכיבים.
אני מניחה שתצפו לראות 100% שומשום אבל תתפלאו, בדקתי וגיליתי שיש מספר יצרנים שמוסיפים לשומשום רכיבים לא רצויים.

הפעולה הבאה שלכם תהיה להשוות בין הרכיבים בטבלת הערכים.
דגמתי עבורכם את הדברים החשובים.
נתחיל עם הנתרן.
נתרן הוא מינרל חיוני לגופנו אבל אל דאגה, אנחנו מקבלים ממנו יותר מדי מכל המזונות המעובדים שאנו צורכים, מתבלינים, ממרחים ועוד.
נשאף לתזונה טבעית עם כמה שפחות מזון מעובד, אבקות וממרחים מוכנים תעשייתיים כי לרוב כמות הנתרן בהם  גבוהה מאוד.
אהיה כנה אתכם, הופתעתי ממה שראיתי. אריזות של מותגים ידועים מכילות כמות נתרן שערורייתית ומיותרת (200-180 מ"ג נתרן ל 100 גרם מוצר) לעומת מותג כמו בארכה או טחינה אתיופית שמכיל בין  0 ל 7 גרם מ"ג נתרן ל 100 גרם מוצר וזה נפלא.

נמשיך ונדגום את הסידן. הכמות המצויה במותגים השונים נעה בין 140-100 מ"ג  לכל 100 גרם מוצר גולמי
לעומת הטחינה האתיופית שהיא משומשום מלא או טחינה של מותג אחר משומשום מלא המכילה כמות נפלאה של 850-646 מ"ג סידן לכל 100 גרם מוצר.

וכאן אנחנו כבר מבינים שטחינה משומשום מלא עדיפה בערכים התזונתיים שלה מטחינה משומשום רגיל .
מה זה בכלל שומשום מלא?
גרעין השומשום נטחן עם הקליפה שלו מה שנותן לטחינה צבע טיפה יותר כהה.
הקליפה מכילה ערכים תזונתיים משובחים החשובים לבריאותינו.
טחינה "רגילה" מכילה את גרעין השומשום ללא הקליפה, משמע פחות ערכים תזונתיים.

אז מה זה טחינה אתיופית משומשום טרום נבוט?

גרעין השומשום עטוף בחומצה פיטית ובחומצה אוקסלית שנועדו להגן עליו בטבע.
החומצה הזאת גורמת לכך שמינרלים כמו סידן, ברזל ועוד נספגים אצלנו בגוף בצורה חלקית בלבד וזה חבל.
חומצה זו אפשר לנטרל בשתי דרכים: השרייה והנבטה.
(מוזמנים לקרוא על איזה עוד מזונות יש חומצה פיטית ואוקסלית ומה עושים כדי להוריד אותה בבלוג שבאתר שלי yifat-sartov.co.il )

טחינה משומשום טרום נבוט עברה תהליך של השרייה של זרעי השומשום במים למשך כמה שעות מה שעוזר להסיר את החומצה הפיטית והאוקסלית.
אחרי שסיננו את השומשום מהמים הגרעינים רטובים, אי אפשר להשתמש בהם בעודם רטובים וצריך לייבש אותם.  כדי לשמור על הערכים התזונתיים שלהם מומלץ לייבשם בשמש בייבוש איטי או בחום שלא יעלה על 45 מעלות.
אני תוהה אם היצרן, שסביר להניח רוצה לקבל את תוצרתו מהר, לא מכניס את הגרעינים לייבוש בתנור בחום גבוה. מה שהורס חלק ניכר מהערכים התזונתיים של הגרעין, שכל כך השקענו בתהליך ההשריה.
טחינה אתיופית היא עניין של מיתוג – רוב השומשום שמשמש לטחינה בארץ מיובא מאתיופיה ויש כמה זנים.
"הרולס רויס" של הטחינות אמורה להיות טחינה משומשום מלא נבוט. מה זה בעצם? טחינה שעשויה מגרעיני שומשום שעברו תהליך ארוך של השרייה, הנבטה, ייבוש עדין כדי לשמור על הערכים ועוד.
תהליך ההנבטה דורש היערכות מיוחדת, הוא איטי הרבה יותר (מספר ימים), יש סיכון לריקבון חלקי של סחורה, יש לייבש היטב את השומשום הנבוט לפני המשך ההכנה ואני מתקשה להאמין שקיימת  טחינה שעברה את התהליך המדויק הנ"ל.
טחינה באבן ריחיים היא אחת משיטות הטחינה של השומשום ויש הטוענים שבגלל התהליך האיטי הערכים התזונתיים נשמרים טוב יותר.

בשורה התחתונה, טחינה משומשום מלא תהיה בחירה טובה, בריאה ואיכותית אבל קבלו בספקנות את הבטחות היצרנים כל עוד אין בארץ מנגנוני פיקוח ובקרה מספקים.

*   תשוו בין המותגים השונים של השומשום המלא מבחינת ערכי נתרן, סידן, חלבון וברזל.
*   תאכלו טחינה מהולה עם מעט מים ומיץ לימון טרי (חובבי השום כמוני מוזמנים להוסיף וגם שמיר או פטרוזיליה)
ולמה לימון? כי ויטמין C  של לימון סחוט טרי, מנטרל את החומצה הפיטית שעל גרעין השומשום.

*   פתחתם את הטחינה וראיתם שכל החלק העליון למעלה זה שמן? תערבבו היטב לפני השימוש.
*   לאחר הפתיחה טחינה שומרים במקום קריר אבל לא במקרר. ואת הפטרוזיליה או השמיר תוסיפו ממש לפני ההגשה.
*   טחינה אומנם בריאה אך כמו כל דבר בחיים בכמויות גדולות היא משמינה. תאכלו במידה, לא בכל ארוחה ותמיד  בשליטה.

מתכון לעוגיות טחינה נהדרות תוכלו למצוא באתר.

בתיאבון